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歯舞はえなわ部会のマダラが旨みは、恵まれた環境歯舞ならではの漁法が関係しています。

根室沖だから、美味しい。

根室沖だから、美味しい。

このマダラの獲れた海域は根室から東方沖北方領土の島々に囲まれたところです。この位置は親潮北方領土によりさえぎるため、プランクトンが集まりやすく、それを餌にする魚が多く集まってくるため世界三大漁場の一つに数えられています。
 マダラは肉食で、そうした魚たちを追い、ふんだんに食べて冬の産卵期に備えるのです。この時期・この海域で獲れるマダラはたっぷりの餌ではちきれんばかりの白子たちをもちます。水揚げの時も体に傷をつけてしまうと、そこから「たち」がはみ出してしまうほどなので、普通に網ですくうわけにはいきません。そこで。このふとっぱらは「延縄」と呼ばれる方法を使って水揚げをするのです。

延縄漁法だから、美味しい

延縄漁法だから、美味しい

延縄(はえなわ)漁法とは、数キロメートルもある長いロープに、釣り針をつけた細いロープをたくさんぶら下げて行う漁の方法です。非常に大掛かりなものですが、基本的には釣りと同じ。針に掛かったマダラを、ロープを巻き取りながら釣り上げていきます。
通常の底引き網などで獲るのは確かに効率はよいのですが、マダラ同士が網の中で押しつぶされて傷つくことで生きが下がってしまいます。
延縄漁法一針ごとに漁獲されるため押しつぶされるという心配はなく、漁獲されるほとんどは生きている状態です。沖〆することにより漁獲時そのままの鮮度を保持することが、おいしいマダラへのこだわりなのです。

船上沖〆だから、美味しい

船上沖〆だから、美味しい

マダラは冷たい海に適応した体を持っていて、生命活動に必要な生化学反応を補うため、その手助けをする「酵素」をほかの魚より多く持っています。しかし、釣り上げてしまうとその多すぎる酵素のため、急速に自分自身を消化してしまい、鮮度が落ちてしまいます。「足の早い魚」と呼ばれるゆえんです。
そこでこの「ふとっぱら」は、甲板に釣り上げたマダラをその場で血抜きします。この血抜きのことを「しめ(〆)る」と呼び、体内の生化学反応を停止させることで酵素による自分自身の消化を抑え、鮮度落ちを防ぎます。さらに血を抜くことで死後硬直までの時間が延びるので、みずみずしい弾力を保ったまま冷凍庫に入れる事が可能となるのです。
この〆方は魚によって違い、ふとっぱらは「首の付け根」「尾のそば」二箇所に切れ込みを入れて行います。切り身ではわかりにくいですが、一本でお買い上げでしたら、ぜひ鮮度の証である〆の跡を確認してみてください。